매실효소 알고 먹자

 

매실 효소 알고 먹자

요즘 매실 효소가 한참 유행이고 가정상비약을 넘어 만병통치약으로 둔갑하여 방송 유튜브 등에서 소개되고 있다

하지만 지금까지 밝혀진 3,000여 종의 효소 중에 매실 효소라는 것은 없다

방송 매체를 통해 소개되는 매실 효소 만드는 법을 크게 나눠본다면 대충 두 가지의 방법이 주류를 이루고 있고 어떠한 방법으로 만들어 젖건 효소 만드는 법에서 매실 효소는 없고 매실 효소라는 말은 부적절한 것이다

그 첫째 방법으로 매실과 설탕을 각각 1:1로 잘 썩어서 유리병에 담고 여기에 주정( Ethanol)을 첨가하고 완전히 밀봉해 6~12개월을 동안 발효를 시키면 매실 효소가 된다는 이론이다. 이때 한번 밀봉한 뚜껑을 절대로 열지 말아야 하고 3~6개월 동안은 씨 쏙에 잇는 매실 독(아미오 다론=청산배당체)이 녹아 나오고 6개월이 지나면 매실 독은 효소로 변해 독이 없는 매실 효소가 된다는 이론이고

두 번째는 달지 않은 매실 효소 만들기인데 처음 매실과 설탕을 1:1 동량을 사용하는 것은 전자와 같지만 다른 것은 처음에는 설탕을 50~60%만 썩어 유리병에 넣고 완전밀폐하지 않고 창호지 등으로 덮어 주었다가 발효가 진행되는 동안 나머지 40~50% 첨가해가며 3개월 발효시킨 후 매실을 건져 내고 나면 달지 않은 매실 효소만 남게 된다는 이론이다

이 매실 효소에 효소가 없는 이유를 설명하겠다.

첫 번째 설탕과 매실 1:1로 썩어 밀봉된 유리병에 저장하게 되면 설탕을 매실에 함유된 수분이 삼투압에 의해 빠져나와 설탕이 녹아 나오게 되지만 이때 발효를 일으키는 효모나 유산균은 설탕의 포화 용액 속에서 살아남을 수 없으므로 아무리 오래 둔다 해도 발효는 일어날 수 없고 1년 아니라 10년이 지나도 그저 설탕물일 뿐인데 이걸 두고 매실 효소라고 한다. 매실이 쭈글쭈글해지는 것은 발효가 일어나서 그런 것이 아니고 매실에 함유된 수분이 삼투압에 밀려 빠져나오기 때문이다. 또한, 매실의 씨 쏙에 있는 아미그다린(청산 배당제)은 녹아 나와서 효소로 변한다는 주장 역시 화학 방정식이나 검정 된 적이 없는 이론이다.

 

 

 

 

 

청산배당제는 효소로 변하는 것이 아니라 설탕의 포화 용액상태에서는 아무 변화가 일어나지 않는다 다만 설탕의 농도가 낮아지면서 발효가 시작되면 청산배당제는

 

가수분해 하여 독성이 강한 시안화수소가 나오게 되고 다시 산화해서 cyanate로 변하는데 이것이 애틸알콜올과

결합하여 발암물질인 에틸 카바매이트가 생성된다.

 

뿐만 아니라 이렇게 만든 매실 효소라는 것은 알고 보면

단지 매실의 부패를 방지하기 위해 포화상태의 설탕물에 저린 것과 같은 것이다

 

두 번째 달지 않은 효소에 대한 이론을 살펴본다면 전자와 달리 설탕 농도가 포화 상태가 아니므로 발효가 일어날 때 필수적인 촉매 역할을 하는 효소가 포함된 효모나 유산균에 위해 발효는 일어나지만,

 

이때 매실을 발효시키는 것이 아니라 설탕을 발효시키는 것이다. 일차로 설탕을 가수분해하여 과당과 포도당으로 분해하고 여기서 다시 포도당은 발효과정을 거처 애틸 알코올과 탄산가스가 발생하게 된다. 이것을 알코올발효라고 하는데 이때 용기를 완전밀폐하게 되면 가스 압력에 의해 터질 수도 있으므로 완전 밀폐를 하지 않게 된다. 그러나 완전히 개방하여 산소가 들어가게 되면 에틸알코올을 다시 초산균에 의해 초산발효를 일으키면서 식초를 변하기 때문에 완전 개봉을 하지 않는 이유이다. 이때 설탕이 알코올 발효를 하면서 당도가 떨어 진 것인데 매실이 발효해서 매실 효소로 변했기 때문에 달지 않다고 주장하고 있다

여기서 더욱 간과해서는 안 되는 이유는 알코올발효를 통해 나온 애틸 알코올이 청산배당제가 분해사면서 생성한 Cyanate와 결합하여 애틸 카바메이트라는 발암물질을 만들어 내기 때문에 설탕으로 알코올발효가 일어나게 하여서도 안된다

 

결과적으로 어느 방법이든 간에 이들 매실 효소에 애타놀이

존재하게 되고 매실 씨를 제거하지 않는 한 90일이 지나면 아미그다린과 결합하여 애틸카바메이트는 나오게 되어 있다

 

설사 3개월이 지나지 않았다 하더라도 알코올과 설탕물을 마시는 것이 되어 당뇨병 발병의 원인이 될수도 있다

 

이때 매실속에 잇는 구연산 등 유효한 성분은 수용성이므로 녹아 나올 수는 있지만, 구연산이 발효를 일으켜 분해된다던가. 다른 화학 성분으로 변한다는 이론은 아직 없다. 그나마 이러한 약효를 위해 발효를 시킨다면 설탕을 이용해 알코올발효를 시킬 것이 아니라 처음부터 매실 씨를 제거한 다음 바로 소주 등을 이용해서 매실주를 만드는 것이 좋은 것이다

 

 

효소 (Enzyme), 효모 (Yeast), 유산균, 는 발효와 어떤 관계가 있는가?

발효란 유산균등 미생물에 의해 큰 분자의 유기물이 분해하여 인체에 흡수를 쉽게 잘게 만드는 과정을 말한다. 이때 미생물이 유기물을 분해하는 일을 하지만 유기물의 종류에 따라 각각 다른 촉매가 필요한데 이 촉매가 바로 3천여 종의 효소이고 단백질의 일종이지만 미생물은 아니다. 효모에는 각종 미생물과 효소가 함께 공존하고 있고 발효가 일어나게 하는 모체가 된다.

일반적으로 말하는 효모는 식품 효모로 식품 효모에는 맥주효모, 빵효모, 유효모 등으로 크게 나뉜다.

그런데 매실 효소 만들기 대부분이 이러한 발효의 원리를 오해하고 있는 것 같다. 매실을 설탕에 버물고 발효를 시켜 매실 효소를 만든다는 것인데 어떤 형태의 발효이든 간에 효소와 미생물인 효모 없이는 발효 자체가 일어날 수 없고 발효를 시켜 효소를 만든다는 말은 성립이 될 수 없다 왜냐 하면 포화 상태의 설탕물에서는 미생물이 살아남을 수 없고 촉매효소 없이 발효가 진행되지 않기 때문이고 이것은 마치 누룩으로 막걸리는 만든 것이 아니라 막걸리를 이용해 누룩을 만든다는 말과 같기 때문이다

 

누룩에는 누룩 곰팡이라는 (Aspergillus Oryzae) 미생물이 과 아미라제라는 분해 효소에 의해 녹말분해와 알콜발효를 통해 우리의 전통주를 만들어 내는 거이다

 

 

화학 공학, 발효공학에서 어떠한 새로운 상품이나 제품을 만들 때 제일 첫 번째 검토대상이 바로 화학 방정식이고 이 방정식에

따라 공장설계를 하고 제품을 만든다. 이러한 화학방정식은 건물을 짓기 전 꼭 필요한 설계도와 같은 것인데 매실 효소제조 방법만 나열했지 이러한 화학 방정식이 없다

예를 든다면 설탕의 알코올발효를 통해 에틸알코올을 만든다 한다면 그 설계도인 화학방정식은 아래와 같다

설탕이 물에 녹아 인버타제란 효소의 도움으로 가수분해해서 포도당과 과당을 분해 하는 1단계 화학방정식은

설탕(C12H22O11) + 물(H2O) 촉매 효소로 수크라제(=인버타제) -> 포도당(C6H12O6) + 과당(C6H12O6)

이중 포도당이 다시 치마아제라는 효소의 도움을 받아 미생물 발효를 통해 에타 놀과 이산화탄소가 발생하는 제2단계 발호의 화학 방정식을 이렇다

포도당(C6H12O6) 촉매 효소 치마아제 → 에탄올(2C2H5OH) + 이산화탄소(2CO2)

그런데 지금 언론방송에서 소위 효소 박사라는 분이 나와서 매실 효소에 관해 설명을 하고 있지만, 막상 매실의 성분 중에 어떠한 성분이 어떠한 촉매 효소의 도움을 받아 어떠한 구조를 가진 매실 효소를 생산해내었다는 가장 기본적인 설계도인 화학 방정식을 제시하지 않고 소비자들에게 설탕물이나 발암물질을 마시게 하는 것에 문제로 삼지 않을 수가 없다. 화학에 대한 상식이 없는 소비자들은 막강한 힘을 가진 방송 매체를 믿을 수밖에 없겠지만, 화학공학을 전공한 사람의 측면에서 본다면 수긍이 가지 않는다

 

아무리 상업적인 시청률에만 집착한다 하더라도 국민건강에 관한 한 신중을 기해야 하고 검정 되지도 않은 이론을 가지고 시청자들에게 나쁜 정보에 드러내는 것은 결코 바람직한 것이라 불수가 없다

 

그럼 왜 매실 효소를 함부로 먹어서는 안 되는지 한번 살펴보자

상술한 바와 같이 매실에 매실 효소라는 정체불명의 효소는 없다

동시에 매실 독이라 말하고 있는 청산 배당제(아미그 다린) 에는 맹독성을 지닌 시안기가 함유되어 있다 이시안기가 이온 상태로 분해되지 않은 한 독성을 내지 않기 때문에 청산배당체 자체로는 독극물이라 말할 수 없지만 발효과정에서 가수분해가 일어나면 이야기는 달라진다.

아래와 같이 가수분해를 하여 독극물인 시안화수소가 발생하기 때문이다

이것을 매실독이라 한다.

그러나 실제로 시안화수소의 독성으로 배탈이 나거나 사고를 유발하지 않는 이유는 시안화 수소가 바로 산화과정을 거처 애틸알콜과 반응으로 애틸 카바매이트를 변해 버리기 때문이다

바로 이 에틸 카바메이트가 침묵의 살인자라 말하는 발암물질이기 때문에 함부로 먹어서는 않되는 이유이다

 

C20H27NO11 + 2H2O 가수분해 --> 2C6H12O6 + C6H5CHO + HCN

 

Amigdalin + H₂O (Enzyme) 가수분해 ---->Ethanol + Hydrogen cyanite (HCN)

HCN + O¯ Oxidation---> HOCN(Cyanate)

HOCN + CH3CH2OH → NH2COOCH2CH3

cyanite ethanol ethyl carbamate (발암물질)

 

 

발암물질 에틸카바메이트

 

에틸카바메이트는 무색무취의 물질로서 발효과정 중에 생성되는 에탄올과 시안화합물의 성분이 반응하여 자연적으로 생성되며, 매실 등 씨가 있는 과일을 원료로 한 알코올음료 등에서 많이 생성되는 물질입니다.

 

 

고 은 미 (서울여자대학교 식품영양학과)교수가 발표한 논문에 의하면

90일 동안 설탕만으로 숙성한 매 실엑기스에서는 에틸카바메이트가 검출되지 않은 반면에 알코올과 숙성하였을 때는 60일부터 에틸카바 메이트가 검출되었다고 보고되었다(김난영 등 2013). 매실 과육만으로 매실주를 제조하였을 때는 에틸 카바메이트가 생성되지 않은 반면에 매실씨로 제조된 경우에는 에틸카바메이트가 생성되었다(황래홍 등 2009). 핵과류의 씨에 주로 함유되어 있는 시안배당체는 효소반응으로 시안화수소산으로 분해된 후 산화되어 cyanate를 생성하는데, 이 화합물이 에탄올과 반응하여 에틸카바메이트를 생성하는 것으로 알 려져 있다.

 

<주> 여기서 어째서 설탕만으로 숙성한 매실 액기스에서는 예틸카바메이트가 검출되지 않았을까 그이유는 매실과 설탕 1:1로 밀폐된 용기에서 숙성했을때는 매실애기스(소위 매실효소)라는 것이 실을 설탕의 포화용액으로 미생물이 살수 없고 따라서 발효가 진행되지 않아 아미그 다린이 가수분해해서

시안 산을 생산하지 못했거나 설사 포화용액이 아니고 발효가 진행되었다 하더라도 90일 전이라 씨속의 청산배당제가 에타놀을 만나지 못했기 때문이다

대신 알코올과 숙성 했을때는 60일부터 에틸 카바매이트가 검출되었다는 것은 60일부터 씨속에 있는 아미그 다린이 발효과정을 거처 시안산을 생성하고 있다는 증거이다

 

“식품의약품안전청에서는 매실주를 제조 시 에탄올 함량을 50% 이하로 낮추고, 매실의 침출기간이 길어질수록 매실 씨앗에 포함된 시안 화물의 용출이 높아질 수 있으므로 매실의 침출기간을 100일 이내로 할 것을 권장하고 있다(식품의약 품안전청 2011).“

 

 

차라리 매실주를 만드는 것이 효과적이다

설탕을 넣어 매실을 발효한다지만 설탕은 삼투압으로 물만 빼어 내는 역할을 할뿐이고 설탕을 발효시켜 애타놀과 탄산가스만 생성시키는 것일 뿐 매실에는 어떠한 발효도 일어나지 않는다 결국 매실의 이미그다린은 발암물질인 매틸 카바메이트만 만들어 내고 있는데 궂이 설탕을 사용할 이유가 없다

소주 등 에타놀을 이용해서

매실의 구연산등 유효성분을 침출시켜 매실주를 만들 때 50%이하의 에타놀을 사용하라는 것은 구연산등 유기산은 수용성으로 에타놀에는 녹지 않기 때문이다 따라서 처음부터 매실 씨를 제거한다면 침출가간 100일에 구애 받을 필요가 없다